Éplucher l’ensemble des légumes, les rincer soigneusement puis les détailler en gros morceaux. Conserver les gousses d’ail avec leur peau. Peler l'oignon, le couper en quartier puis planter un clou de girofle dans quatre morceaux. Saupoudrer les extrémités de la viande avec du gros sel.
Déposer les légumes dans une grande marmite ou une cocotte. Ajouter la viande. Incorporer le bouquet garni, le poivre concassé, les gousses d’ail et une cuillère à soupe de gros sel. Recouvrir entièrement d’eau froide.
Couvrir la marmite puis porter la préparation à ébullition. Réduire ensuite l’intensité du feu et laisser cuire à petits frémissements pendant environ 3 heures, en retirant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface. À la fin de la cuisson, prélever la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire. Découper la viande en tranches puis maintenir l’ensemble au chaud.
Verser le bouillon dans une soupière. Le proposer en entrée dans des assiettes creuses garnies de morceaux de pain rassis ou grillé préalablement frottés à l’ail. Puis servir la viande accompagnée des légumes. Compléter avec de la moutarde et de la mayonnaise selon les préférences.
