La veille, découper le coq ou le poulet en huit morceaux. Éplucher les carottes puis les tailler en morceaux. Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Déposer la viande dans un grand récipient avec les carottes, l’ail, le laurier et l’oignon. Recouvrir de vin rouge et laisser mariner pendant 12 heures.
Le jour de la préparation, faire revenir les lardons dans une cocotte afin d’en retirer une partie de leur graisse, puis les réserver.
Faire fondre le beurre dans la cocotte. Égoutter les morceaux de viande puis les faire dorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration.
Incorporer les lardons et verser la marinade préalablement filtrée. Ajouter de l’eau chaude jusqu’à couvrir la préparation. Saler et poivrer selon les goûts.
Ajouter les oignons grelots préalablement épluchés.
Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter ensuite les champignons de Paris coupés en morceaux, puis poursuivre la cuisson durant 1 heure supplémentaire.
Retirer les morceaux de coq de la cocotte. Incorporer le fond de volaille afin d’épaissir la sauce, puis remettre la viande dans la préparation. Maintenir au chaud jusqu’au moment du service.
