Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole.
Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante en respectant le temps indiqué sur l’emballage.
Pendant la cuisson, détailler la pancetta en morceaux d’environ 1 cm.
Faire revenir la pancetta dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse. Après 2 à 3 minutes de cuisson à feu vif, retirer la majeure partie du gras fondu en conservant l’équivalent d’une cuillère à soupe dans la poêle. Réserver.
Dans un saladier, fouetter l’œuf entier avec les jaunes d’œufs et le parmesan râpé. Assaisonner généreusement avec du poivre afin de relever les saveurs.
Quelques instants avant la fin de cuisson des pâtes, remettre la pancetta à chauffer doucement.
Égoutter les pâtes en prenant soin de conserver un peu d’eau de cuisson dans un récipient.
Ajouter les pâtes dans la poêle contenant la pancetta, hors du feu. Incorporer immédiatement le mélange à base d’œufs et de parmesan en remuant rapidement pour obtenir une préparation homogène. Verser progressivement un peu d’eau de cuisson jusqu’à former une sauce onctueuse et crémeuse, sans que les œufs ne coagulent.
