Foie gras au poivre noir

Préparation

1. Sortez le foie du frais 30 minutes avant.
2. Posez le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé. Ouvrez-le en écartant les deux lobes et assaisonnez avec le porto puis le sel et le poivre.
3. Massez légèrement. Refermez les lobes et roulez en boudin à l’aide du papier.
4. Posez le foie en boudin, sur un linge fin et propre.
5. Serrez le boudin dans le lingue et ficelez les extrémités.
6. Tapissez le fond d’une terrine, de gros sel. Insérez le foie et couvrez de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli.
7. Couvrez la terrine avec un torchon propre et placez au frais pendant 12 h pour un foie de 400 g. Au bout de ce temps, sortez le foie du sel et enlevez le lingue.
8. Servez avec le mélange pour foie gras Sainte Lucie.