Éplucher et couper grossièrement l’oignon. Procéder de la même façon avec les herbes fraîches.
Égoutter soigneusement les pois chiches puis bien les sécher dans un torchon propre. Cette étape est essentielle pour éviter d’obtenir une préparation trop humide.
Déposer les pois chiches, l’oignon, les herbes, l’ail, les épices, le sel et le poivre dans la cuve d’un robot. Mixer jusqu’à obtenir une texture grossière, à mi-chemin entre une purée épaisse et de la semoule. Ne pas rechercher une texture totalement lisse.
Transvaser la préparation dans un saladier. Incorporer la levure chimique et la farine, puis mélanger. Si nécessaire, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau afin d’obtenir une pâte homogène qui se tient bien. La texture doit rester souple sans devenir collante.
Couvrir puis réserver 1 heure au réfrigérateur. Ce temps de repos permet à la pâte de gagner en tenue, ce qui facilitera le façonnage et améliorera la tenue des falafels pendant la cuisson.
À l’aide d’une cuillère à glace ou des mains, façonner des boulettes de la taille d’une grosse noix. Les presser légèrement, sans trop les compacter, puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Si la pâte se fissurer légèrement, humidifier délicatement les mains pour faciliter le façonnage. Puis arroser d'huile d'olive.
Enfourner dans un four préchauffé à 190°C (chaleur tournante et gril) pendant environ 20 minutes. Surveiller attentivement la cuisson et retirer les falafels dès qu’ils sont bien dorés afin de conserver un cœur moelleux.
