Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant toute une nuit.
Préparer le bouillon la veille : déposer l’ensemble des légumes dans une cocotte, assaisonner puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Conserver au frais toute la nuit.
Filtrer le bouillon puis le remettre à chauffer. Ajouter les haricots.
Incorporer la couenne (ou la saucisse de couenne), les carottes, un oignon et le bouquet garni, puis poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Pendant ce temps, retirer l’excédent de graisse des cuisses de canard confites dans une poêle et récupérer la graisse. Réserver.
Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de porc ainsi que la saucisse. Réserver.
Ajouter un peu de graisse de canard dans la poêle puis faire suer un oignon émincé, l’échalote ciselée et la gousse d’ail écrasée.
Faire revenir quelques minutes avant d’incorporer le coulis de tomate. Saler, poivrer et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ajouter les haricots cuits à la préparation à la tomate en prenant soin de conserver le bouillon. Mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 160°C.
Procéder au montage du cassoulet : garnir le fond d’une casserole ou d’un plat allant au four avec les morceaux de lard fumé. Répartir ensuite un premier tiers des haricots, ajouter la viande de porc, puis un deuxième tiers des haricots. Disposer les cuisses de canard confites, recouvrir avec le reste des haricots et terminer par la saucisse en l’enfonçant légèrement.
Verser le bouillon jusqu’à recouvrir juste la surface des haricots.
Parsemer de chapelure puis ajouter quelques cuillerées de graisse de canard.
Enfourner pendant 2 h 30 à 3 heures en prenant soin de casser la croûte qui se forme à la surface toutes les 30 minutes.
