500g de poissons frais (rascasse, Sainte Pierre, etc)
125ml de vin blanc sec
Préparation
Peler les tomates, retirer les graines puis les couper en morceaux. Hacher les oignons, écraser l’ail et émincer les blancs de poireaux.
Déposer l’ensemble des légumes dans une grande marmite.
Nettoyer les poissons et conserver les foies pour la finition.
Ajouter dans la marmite les têtes et arêtes de poissons ainsi que les cigales de mer.
Verser l’huile d’olive puis incorporer le fenouil, les feuilles de laurier, le persil, les grains de poivre et quelques morceaux d’écorce d’orange séchée.
Faire cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition puis la verser dans la marmite. Saler, porter à nouveau à ébullition puis laisser mijoter 20 minutes.
Filtrer le bouillon en écrasant les légumes et les déchets de poissons afin d’en extraire toutes les saveurs. Puis ajouter le safran et mélanger.
Couper les poissons en morceaux de taille régulière puis les faire cuire dans le bouillon frémissant quelques minutes, selon leur épaisseur. Les retirer dès qu’ils sont cuits.
Hacher les foies de poissons puis les incorporer au bouillon en fouettant.
Répartir le bouillon dans les assiettes et ajouter les morceaux de poissons.
Accompagner de tranches de pain grillées frottées à l’ail et légèrement huilées, ainsi que de la rouille.
