Poser le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé. L'ouvrir en écartant les deux lobes et assaisonner avec le porto puis le sel et le poivre.
Masser légèrement. Refermer les lobes et rouler en boudin à l’aide du papier.
Poser le foie en boudin, sur un linge fin et propre.
Serrer le boudin dans le lingue et ficeler les extrémités.
Tapisser le fond d’une terrine, de gros sel. Insérer le foie et couvrir de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli.
Couvrir la terrine avec un torchon propre et placer au frais pendant 12 h pour un foie de 400 g. Au bout de ce temps, sortir le foie du sel et enlever le linge.
