Mixer la poudre d’amandes, le sucre vanillé et le sucre glace afin d’obtenir un mélange très.
Faire cuire l’eau et le sucre en poudre à 118°C.
Monter 50 g de blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse. Puis, battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Ajouter cette meringue à la poudre d’amandes et au sucre glace. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d’œufs brisés au fouet.
Sur du papier sulfurisé dresser des disques de pâte avec une poche à douille.
Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes.
Ganache au chocolat noir :
Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, y mettre le chocolat et le laisser fondre.
Ajouter le beurre et mélanger.
Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.
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