Macarons praliné

Ingrédients

  • Temps de préparation : 2h
  • temps de cuisson : 15 min
  Ingrédients pour 20 personnes :
  • Pour les coques : 150 g d'amandes en poudre Sainte Lucie / 150 g de sucre glace / 2 fois 56 g de blancs d’œufs / 150 g de sucre en poudre / 36 g d’eau / colorants en poudre de la couleur que vous souhaitez
  • Pour la ganache pralinée : 4 jaunes d’œufs / 60 g de sucre / 30 g de fécule de maïs / 280 g de lait / 50 g de crème liquide / 180 g de pâte de pralin Sainte Lucie / 150 g de beurre

Préparation

  1. Pour les coques de macarons : Mixez le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres.
  2. Dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir.
  3. Pendant ce temps, commencez à battre les 56 g de blancs d’œuf. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, réduisez la vitesse et versez en filet très fin le sirop. Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez la meringue 5 à 10 minutes.
  4. Diluez votre colorant en poudre dans les 56 g de blancs d’œufs restants. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande.
  5. Ajoutez en 2 fois la meringue au mélange précédent en soulevant la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue.
  6. Mettez votre pâte dans une poche à douille puis dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  7. Enfournez environ 15 minutes à 145°C.
  8. Lorsque les macarons ont refroidi, détachez-les délicatement du papier sulfurisé.
  9. Pour la ganache pralinée : Versez la crème et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition.
  10. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la fécule de maïs.
  11. Versez le mélange crème-lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œufs en fouettant.
  12. Reversez la totalité du mélange dans la casserole. Ne cessez jamais de fouetter, le mélange va épaissir pour prendre la consistance d’une crème pâtissière.
  13. Hors du feu, ajoutez la pâte de pralin et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  14. Stockez cette crème au moins 6 heures et réfrigérateur. Lorsque vous voulez utiliser cette crème, montez-la au batteur électrique et remplissez-en une poche à douille.
  15. Pour le montage : A l’aide d’une poche à douille, mettez un peu de ganache au centre de chaque coque de macarons et refermez avec une autre coque.
  16. Placez vos macarons au réfrigérateur 12 à 24 h avant de les déguster.